Начин на приготвяне
Фурна - 180 градуса;
Кръгла форма с ринг, покрита с хартия за печене и с диаметър 26 см.
В купата на миксера се изсипват двата вида брашно, разбъркват се (ако не се разполага с брашно Манитоба, се работи само с бяло обикновено брашно).
Маята се разтваря в топлата вода и се изсипва в купата при брашното. Добавя се портокаловият сок, захарта и се разбива за 30 секунди. Добавя се яйцето и щипката сол и се разбива отново. Започва да се добавя брашното на три порции, като след всяка добре се разбива на ниска скорост на миксера.Замесва се тесто, докато образува груба топка.
Започва да се добавя маслото на кубчета, като се измесва много хубаво в рамките на 15 мин на средна скорост на миксера или докато купата на миксера изглежда чиста, т.е. цялата смес се е събрала на топка. Тестото е меко, нелепнещо и много еластично. Изважда се и се поставя в леко намаслена купа с масло, покрива се и се оставя да втаса, докато изпълни купата.
През това време се приготвя крем Пастичера (Pasticcera) за пълнежа на сладкиша.
Сгорещява се млякото до точка на кипене. В купа се разбърква захарта, жълтъкът и царевичното нишесте. Добавя се на струйка млякото, разбива се добре, връща се в тенджерата и се сварява гъст крем. Сваля се от котлона, добавя се ванилията, разбърква се, покрива се и се оставя да се охлади.
Втасалото тесто се изсипва върху малко брашно. Не се премесва, а с ръце се издърпва, докато се оформи правоъгълник около 30 -35 см. На този етап тестото е меко, много нежно и повече брашно не се добавя. Издърпва се, като се подхваща отдолу с пръсти и се изтегля до правоъгълник. Отгоре се намазва с крем, като се нанася 2 пръста по навътре от външните стени на тестото и се поръсва с разбърканите кандирани плодове. От дългата страна започва да се навива на стегнато руло, тестото го разрешава съвсем спокойно. Крайната част на тестото се намазва посредством четка с белтък, за да се залепи и се захваща се с два пръста. Обръща се няколко пъти върху плота, търкаля се, за да може да се изглади сгъвката. Рулото е готово.
От горната страна с четка се изчетква излишното брашно. Размерва се със сантиметър и се дели на 10 части, около 2 пръста ширина. Двете крайни парчета се разрязват и оставят настрана.
Останалото тесто се нарязва на парчета и се поставят във формата, покрита с хартия под лек ъгъл, да не са напълно легнали, като леко се прихлупват едно върху друго. По средата се поставя метален ринг, за да не може тестото по време на печенето да се слее едно в друго.
Останалите две парчета тесто се оформят на топчета, леко се притискат, сплескват се и се поставя по една кандирана череша. Подреждат се около ринга.
Оформеното тесто за козунака се оставя отново да втаса за около 25-30 мин.
Готовият бриош се намазва с белтък само отгоре, без да се намазва по средата, или много леко, едва- едва се минава през средата. Там, където е намазано тестото, се поръсва със захар на перли.
Великденският бриош (Brioche Della Regina) се пече се на 170 градуса за около 30-35 мин или до суха клечка, поставена в средата.
Охлажда се във формата за 20-30 мин и се изважда.
Източник: Rita Chef
