Начин на приготвяне
Сосът Аншоа е светъл рибен сос, който се приготвя от три съставки: масло, жълтъци и дребната морска риба – аншоа, като в центъра на рецептата стои основен рибен сос, разбира се.
За удобство може да се приготви определено количество основен светъл рибен сос и да се съхранява на хладно, защото само неговото приготвяне отнема около час и половина-два.
Маслото се оставя на стайна температура, за да омекне.
Жълтъците се подготвят, като се отделят от белтъците.
С 1/2 литър готов /предварително приготвен/ основен светъл сос, за който има отделна рецепта, се разбиват двата жълтъка и размекнатото масло.
Филенцата от аншоа се считат за месо според наличните си белтъчини. Аншоата е нашенската българска хамсийка. Намачкват се добре. Аз използвах плътна найлонова торбичка със сух цип и начуках рибките с металния термос. Все пак нека останат парченца, които да се усещат. Примесват се към соса.
Затопля се сместа само до фазата на завиране и се дърпа от огъня, като бъркането продължава още няколко минутки. Целта е да се обработят жълтъците.
Други светли рибни сосове са Матроски сос, който се приготвя от основния светъл рибен сос с добавяне на гъби, бяло вино, масло, лимонов сок и черен пипер; също Американски сос, при който в основния сос към гъбите се прибавят ситно нарязани домати вместо виното.
Малко информация: според това как се поднасят, сосовете са групирани като топли и студени сосове. Основен студен сос е майонезеният, като в тази група са включени маринатите и плодовите сосове.
Към топлите сосове спадат месните, сметановите, млечните, сосовете от гъби, като основен топъл сос е сосът Бешамел.
Рибните сосове са от типа топли сосове.
Сосът Аншоа също не прави изключение и се поднася топъл.
И една забавна случка: Връщам се в родния си морски град и един горещ следобед сядам на теферич в едно заведение. Поръчвам си порция цаца с чаша студено бяло вино. Масичката беше близо до задната врата на кухнята и чувам готвача:
– Шефе, цацата свърши....
– А-а, те софиянци мно'о ше ти разберат цаца ли е хамсия ли е.....
