Начин на приготвяне
За тестото в купа ще измеря 900 г брашно за хляб, 100 г пълнозърнесто брашно и ще добавя 700 мл студена вода. Не всички брашна са създадени равни, така че, ако ползвате обикновено брашно, може да намалите водата с 50 дори 100 мл за първия си опит. Използвах суха мая и резултатът може да не е в същата лига като истинския домашен хляб с квас, но е достъпна алтернатива за всеки в собствения му дом и със сигурност е много по-вкусен от голяма част от хлябовете, които ще намерите в магазина.
Както винаги разбърквам тестото и го покривам за 20 мин., за да се хидратира напълно.
Чак след като измине времето добавям другите съставки. Причината е, че не желая солта да издърпва влага от брашното и да спъва процеса на хидратация. Добавям 20 г сол, 50 мл вода и 200 г пре-фермент (в случая Бига), който приготвих предишния ден, като смесих 90 г брашно за хляб, 10 г пълнозърнесто брашно, 100 мл вода и 3 г инстантна мая. Разбърках всички съставки и ги оставих на стайна температура до другия ден (но не повече от 16 часа).
Инкорпорирам съставките с мокра ръка. Не се притеснявайте, ако в началото сместа изглежда като супа. След минута-две разбъркване тестото ще се събере и ще поеме допълнителните съставки.
Втасването в купата ще отнеме 2 часа. За да развия глутеновата мрежа, на всеки 30 мин. ще разтягам краищата му. С обилно намокрена ръка бъркам под тестото, повдигам единия край във въздуха, като внимавам да не скъсам тестото и поставям отгоре. Завъртам и повтарям от всяка страна или общо 7-8 пъти. Като финална стъпка хващам тестото, повдигам го за единия край и го поставям в купата, така че процепа на тестото да е от долната страна. Това допринася за втасването.
С всяко разтегляне тестото става по-здраво.
На 2-рия час тестото е живо и набъбнало. Поръсвам тестото и работният плот с брашно и обръщам купата, като оставям тестото да изпадне само.
Разделям на 2 равни части и преминавам към първото оформяне. Разтеглям парчето тесто в правоъгълна форма. Хващам 1/3 от дължината му и го затварям към средата. На този етап искам допълнително брашно само от долната страна на тестото.
Почиствам излишното брашно, тъй като то ще попречи тестото да се самозалепи при оформянето. Затварям втората 1/3 от тестото и леко и внимателно навивам на руло, като се стремя да запазя възможно най-много газове в тестото. Обръщам го с процепа надолу и оставям на плота за 20 мин.
През това време ще приготвя формите за 2-то втасване. Може да ползвате всяка купа или панер, като сложите в тях кърпа (която няма стърчащи влакна) и поръсите обилно с брашно. По-добре е да сложите повече от необходимото брашно, стига хлябът да не залепне за кърпата. То винаги може да се премахне преди или след печене
БЕЛЕЖКА: Аз имам няколко кърпи, които ползвам единствено и само за това. Тези кърпи никога не се мият след употреба. Просто се изтръскват от останалото брашно и се оставят да изсъхнат.
Време е за 2-то оформяне. Ползвам минимално количество брашно. Обръщам тестото с процепа нагоре и разтеглям долната част до триъгълна форма. Долните два края обръщам върху тестото, последвани от върха.
Прихващам краищата на тестото, притеглям и със зигзакообразна форма ги закачам в противоположния край на тестото. Това ще създаде допълнително напрежение върху повърхността му. Финално навивам на руло.
Слагам във формата за втасване. Ако искате да направите кръгъл хляб, хванете тестото с две ръце (процепът е отдолу) и издърпайте тестото, за да постигнете кръглата форма.
Можете да изпечете хляба на същия ден или да го оставите в хладилника, за да ферментира и втаса бавно, което ще допринесе за вкуса на крайния хляб.
Не мога да ви дам точно време за втасването. То зависи от температурата на стаята Ви, но има един единствен метод за проверка. Натискам тестото с пръст. Ако отпечатъкът в тестото се надуе бързо и почти напълно, значи още не сме готови. Ако ли пък не се върне изобщо, тогава тестото е превтасало. За да сме готови за печене, искаме отпечатъкът да се надуе леко, но не да се върне в началната си форма. За щастие комерсиалната мая, за разлика от кваса, позволява да премесим и оформим хляба на ново, което ще го съживи.
Методите за печене: Ако можете, загрейте фурната до 260 градуса или колкото Ви позволява. Загрейте масивна, по възможност, чугунена тенджера. Печенето на хляба в нея ще задържи цялата влага от тестото под формата на пара и ще спомогне за надуването на хляба. Ако нямате такава тенджера, по-долу ще ви опиша моя алтернативен начин на печене.
След като втаса, обръщам тестото върху хартия за печене, правя разрези с нож за хляб, така че тестото да може да се надува свободно и я поставям внимателно в тенджерата. Пека 20 минути с капак, след което го премахвам, намалявам температурата до 230 градуса и пека още 20-25 минути, до вътрешна температура над 88 градуса и тъмно-кафява коричка.
Вторият метод за печене е подобен. Когато вкарвате тестото във фурната, го захлупете с метална купа, която предварително сте намокрили с вода. Това не само ще създаде, но и задържи нужната пара.
Много внимавайте при премахването на купата. От личен опит знам, че парата вътре е много и лесно може да се изгорите.
След изпичането трябва задължително да изчакаме поне един час за да може нишестето в хляба да се желатинизира.
Селският хляб с мая и хрупкава коричка е готов.
