Начин на приготвяне
Рецептата е от Пловдивското село Труд с една лека модификация от мен.
Редът на приготвяне е от изключително значение, тъй като в поредността на стъпките се крият тайните на това печиво.
Фурната трябва да е предварително затоплена на 180 градуса, и включени горен и долен реотан. Затова включвате фурната в началото, а НЕ след като вече сте приготвили баницата. Колкото повече престоява содата, разтворена в млякото, т.е колкото повече престоява баницата преди да се пече – толкова по-малко ще се надуе баницата.
Бялото саламурено сирене се натрошава на не много дребно, защото е хубаво в баницата да се усещат парченца сирене. Баба винаги правеше баницата с овче сирене.
Кашкавалът се настъргва на едро ренде и се смесва с натрошеното сирене. Разбърква се добре. Това е твърдата плънка.
Маслото се разтопява и се внимава да не се пържи. То е за намазване на корите.
Яйцата са на стайна температура. Добавя се една щипка сол към тях и се разбиват много добре. Трябва да станат на пяна и буквално да удвоят обема си. Така разбитите яйца също се превърщат в набухвател и при изпичането ще имаме много пухкава баничка.
Към яйцата добавяме сметаната и отново разбъркваме.
Към киселото мляко добавяме содата, разбъркваме добре за да шупне и изсипваме при яйцата със сметаната. Прибавяме и брашното. Разбъркваме всичко много добре. Това е течната плънка.
В някои рецепти яйцата с млякото се размесват заедно със сиренето, за да се пести време и да не се цапат съдове, но когато яйчената смес със содата полепне по тежките парчета сирене набухващият ефект е много по-слаб.
Ето защо при царската вита баница се приготвят две отделни плънки - твърда и течна. Това е причината и содата да се гаси в киселото мляко последна, след като сме приготвили всичко друго (за да не губим набухващия и ефект). Сега остава да сглобим бързо витата баница и да я печем във фурната, която вече е загрята на 180 градуса.
Предварително намазваме дъното на тавичката с малко разтопено масло.
Взема се една кора и се намаслява обилно с масло.
Върху първата кора се поставя втора кора, като тя НЕ се намаслява. С масло се маже само първата кора.
С помощта на супена лъжица разпределяме от течната плънка по цялата площ на кората. Не размазваме с лъжица или четка, за да не унищожим фините мехурчета, които ще ни дадат мекота и бухване. Просто накапваме с лъжицата обилно навсякъде. За една кора се ползват около 8-10 супени лъжици от течната плънка.
По цялата площ на кората поръсваме обилно с твърдата плънка.
Завиваме рехаво руло, но в никакъв случай стегнато.
В средата на тавата завиваме рулото на охлювче (спирала).
Следващите кори полагаме около охлювчето, като всеки път ги поставяме откъм краищата където е свършила предишната кора. Не наблъскваме „рулата“ плътно едно до друго.
Намазваме отгоре корите с масло и поръсваме цялата баница с 1 супена лъжица кристална захар. Да, трябва да има захар, не може без нея, защото дава съвършен контраст на соленото сирене.
Вкарваме баницата да се пече във фурна, която вече е загрята на 180 градуса, на горен и долен реотан, като поставяме тавата на най ниското ниво във фурната, но не на самото дъно.
Печем 30 минути, но към 20-тата проверяваме какво е положението.
Изваждаме баницата от фурната, оставяме я да почине 10 минути и след това я режем на парчета и сервираме.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ:
Ролята на брашното в течната плънка е да даде структура и ефектътна набухване да бъде траен, а не баницата да спадне след изваждане от фурната.
В оригиналната рецепта на баба ми няма течна сметана, затова в нея киселото мляко е 400 грама. Моето подобрение е да намаля количеството кисело мляко и да добавя сметана за повече лукс.
Може да увеличите количеството кисело мляко от 200 на 300 г. Така ще ви остане количество течна плънка за заливка, която се прави по специфичен начин. Първо вкарваме баницата да се пече без заливка за точно 20 минути, след това я изваждаме и я заливаме с остатъка от течната плънка.
После веднага връщаме за още 15-20 мин във фурната, за да продължи изпичането.
Получава с уникална баница! Когато е без заливка е хрупкава, а със заливка става мека душичка. На снимката ви представям царска баница със заливка.
За тава с диаметър 32 см – се получиха 6 „рула“ т.е са използвани 12 фино точени кори.
Коментари