Начин на приготвяне
Форма книжна за Коломбо (гълъб) за 750 г тесто;
Фурна 170 градуса;
Теглото на продуктите трябва да е точно измерено с кантарче.
ПЪРВА ФАЗА - Работи се само с пластмасова бъркалка или с дървена лъжица.
В хладкото мляко се разтваря маята, разбърква се, докато стане съвсем гладка течна смес, добавя се захарта, брашното- ще се получи течна смес. Покрива се с фолио и се оставя да шупне на стайна температура далеч от топлоизточник на 20-22 градуса за 30 мин. След като е шупнала маята, сместа трябва да има консистенцията на желе.
ВТОРА ФАЗА
Всички съставки за втората фаза се разбъркват с дървена лъжица/шпатула и се добавя цялото количество на шупналата мая от първа фаза, също и водата. Разбърква се с шпатулата, тестото трябва вече да добие по-плътна консистенция, по-силно, но и все още меко и силно лепкаво. Покрива се с фолио и се оставя на стайна температура 20-22 градуса за 60 мин.
ТРЕТА ФАЗА
Изважда се закваската, която е силно шупнала и увеличила обема си двойно.
В купа се слага маслото, разбива се с шпатула, добавя се пудрата захар и се разбива до плътна хомогенност - да бъде светло и силно кремообразно, добавя се брашното Манитоба и с ръка се замесва бързо. Прибавя се цялата закваска и бързо се замесва тесто до гладка топка. Все още тестото е меко и лепкаво. Покрива се с фолио и се оставя да втаса за 1 час и 30 мин.
ЧЕТВЪРТА ФАЗА
Отваря се закваската, трябва тройно да е увеличила обема си и се прибавят съставките за 4-та ФАЗА.
В голяма купа се счупват яйцата, жълтъкът, пудрата захар и щ. сол, разбърква се с шпатула да се смесят до еднородност, добавят се настърганите на ренде кори от цитруси, есенцията, тя е по избор, разбърква се добре и се добавя мекото масло. Започва да се разбърква енергично до пълно усвояване на маслото до гладка смес. Добавя се брашното Манитоба, разбърква се, оформя се мека маса и се добавя цялата закваска. Замесва се с ръка до пухкаво, меко и еластично и леко лепнещо тесто (на този етап аз ползвах да малко ръчен миксер, въпреки че не е правило по тази рецепта).
В купа се слага не повече от 25 г от брашното Манитоба (може и много по-малко) и малко от него се хвърля върху плота, изважда се тестото от купата и хубаво се измесва върху брашното. В началото тестото е все още силно лепкаво и лепи по плота, затова се събира с шайбър за улеснение, отново се разгъва и събира - до момента, в който ще стане силно еластично и нелепнещо. За проба може да се вдигне във въздуха и с ръце да се изтегли, без да се скъса, това се дължи основно на силното брашното Манитоба.
По време на измесването само се натопяват пръстите на ръката в брашното за улеснение. Брашно повече от указаното по рецепта не се добавя. В един момент на измесване, около 10-15 мин се измесва, то ще може да се разточи с ръце на дебел фитил, прибират се страните му към средата до кубче и отново се измесва, и пак на фитил и т. н. до пълното му измесване за определените минути.
Към края на измесването му се оформя на фитил и с ръка се оформя улей, в който се поставят стафидите, затваря се и се измесва още докато се разпределят из тестото. Оформя се на топка, връща се в купата, като първо малко се посипва само брашно, поставя се, завива се с фолио и се оставя да втаса на стайна температура, докато изпълни напълно купата от 4 до 6 часа, далеч от топлоизточник.
Готовото втасало тесто се изважда, оформя се на дълъг и тесен правоъгълник, колкото е формата за Коломбо-то. От него се изрязва 1/3, това са крилата на гълъба. Дългата част, тялото, се оформя леко с пръсти, понатиска се, за да се разпредели добре. Първо се поставят т.нар. крила, т.е. по-късата част във формата и леко с ръка се натиска по-средата - там, където ще се положи другата дългата част на коломбото, прави се улей и се поставя тялото.
Тестото леко се изтегля за да запълни напълно формата . Леко се работи с тестото. Покрива се с кърпа и се оставя да втаса за 3 до 5 часа, далеч от топлоизточник, докато запълни догоре формата.
ТОПИНГ
Преди да се пече козунакът, с миксер се разбиват белтъците със стайна температура до разпенване до побеляване. На порции се добавят двата вида захар и се разбива до меки, но плътни върхове. Чак когато са добре разбити, се добавя на порции бадемовото брашно.
Преди да се сложи във фурната Коломбата, се намазва с четка с топинга богато. Отгоре се посипва захар на перли и се подреждат суровите бадеми.
Пече се на 170 градуса за около 30-35 мин.
Сладкишът се нарязва на парчета след 10 до 24 часа.
Източник: Rita Chef
....................................
Рецептата е трудна за изпълнение, защото се работи основно на ръка и времето ѝ за изпълнение е много като часове. Задължителното е брашното Манитоба, както съм споделила при приготвянето от мен на Италианска Фокача, което придава силно и много еластично тесто и не разрешава накъсването му. Би могло да се смеси малка част брашно, бяло 00 и брашно Манитоба 0. Винаги ще се получи много добър резултат.
Ако не се разполага със специалните хартиени форми за Коломбо, може да се ползва тава /форма за печене, но тогава няма да е козуначен сладкиш, гълъб, а един много добър козуначен сладкиш.
При тази рецепта е задължително многото приготвяне на предварителна заставка и нейното пълно изпълване на формата, т.е. часовете на приготвяне са много, но последствие дават прекрасен резултат.
Захарта в топинга съм я намалила само до пудра захар, въпрос на вкус е. Може да се приготви само от 1 белтък, захар и бадемово брашно наполовина, защото е прекалено много, не можех повече да я поставям и завъртях едни бадемови сладки, поръсени с цветна захар, показвам ги на една от снимките, те са непретенциозни.
Топлоизточникът, за който нееднократно се повтаря в рецептата, уточнявам, че при приготвянето на който и да бил козунак поставянето му във фурната за втасване е неприемливо.
Козунаците трябва да втасват бавно.
Великденската италианска Коломба е чуден десерт!
