Начин на приготвяне
Посочените продукти са за 1 кг месо при сухо осоляване. Мери се месото и на всеки килограм се пресмята този грамаж. Осоляването трае 20 дена.
Бутовете се отделят цели, без да се нарани хрущялът и ципата, която обвива мускулите, защото тя предпазва от разваляне. Осоляването става по един от двата начина или в саламура /саламурата се кипва за 10 мин и се охлажда/, или се натриват по сухия начин. Редят се в каче, не трябва да е метален съдът, в който ще се осолява месото. Притиска се с дъска и тежест върху нея.
След осоляването месото се измива със студена вода и се окачва да се отцеди от водата.
Трябва да позасъхне малко, след което се опушва до златисто. След това се оставя малко да се охлади и се намазва с мас, сол и червен пипер, смесва се на каша и натриваме месото с нея (против наплюване от мухи).
За съхраняване на месото се прави торбичка от тензух, в която пъхаме бута и го окачваме на проветриво и хладно.
Ако пък искате шунката да е варена, това се прави преди опушването. При правенето на варена шунка, месото се обезкостява и се осолява за 10 дена, измива се и се завива на руло. Връзва се много стегнато с памучен конец или канап и се вари и после опушва.
Опушването става при 25-30°C. За опушване ви трябват дъб, бук, бреза (влажни стърготини) и самото опушване трае 5-8 дни.
