Начин на приготвяне
Рецептата е традиционна за кухнята на пловдивското село Труд.
1. Праза нарязах на ситно и сложих да се задуши с малко мазнина.
2. Добавих настърганите на ситно моркови и нарязаната на дребни кубчета глава целина и продължих да задушавам с малко суха мащерка.
3. Добавих гъбите (в случая печурки и пачи крак), които не са нарязани много дребно. Важното за гъбите е, че не бива да се мият, защото поемат вода при измиването, а предпочитаме да поемат ароматите в тенджерата. Гъбите само се почистват с четчица, ако има полепнали песъчинки. Добрият гъбар така бере гъбите, че не ги цапа с пръст – това знам от баба.
4. Добавих около 1.5 л вода и дръжките от магданоза нарязани на ситно (защото на село всичко се оползотворява). Добавих също шепата ориз и разполовената люта чушка, за малко огън в гозбата. Подправих със сол на вкус и шепа сушени гъби (баба на село сушеше манатарки, челядинки и пачи крак) – в случая бяха манатарки. Когато тази чорба се готвеше през зимата, разбира се, всички гъби бяха сушени.
5. След като всичко са е варило 5 минути – добавих една по-голяма щипка сминдух и още малко мащерка (типичното за село Труд неколкократно подправяне на гозбата в хода на готвене) и разполовените скилидки чесън.
6. Когато всичко се свари, се получава уютна леко по-гъста гъбена чорба с аромат на гора и билки. Оттеглям от огъня и добавям малко ситно нарязани листа от магданоз и прясна мащерка, ако има.
7. Чорбата се сервира със саламура от малко счукан чесън и оцет. Подчертавам, че чесънът е малко – 1 скилидка, просто за аромат, защото все пак е гъбена супа, а не шкембе чорба. Не се притесняваме, че сме сложили цяла глава чесън при варенето, защото той има съвсем друг аромат.
Бележки към рецептата за тракийска гъбена чорба
Тракийската гъбена чорба е многолика. В зависимост кога в сезона се готви, към нея се прибавят различни неща. Когато нямаше прясна целина, се ползваше изсушена. Рано през пролетта към гъбената чорба се добавяше обилно левурда (див чесън), коприва, киселец, лобода и др.
Когато нямаше праз се ползваше стар или пресен лук. Понякога оризът се заменяше с булгур.
Ключовото е, че няма червен пипер; че се ползват няколко вида гъби; че има целина и мащерка; се готви с люта чушка и се приготвя по-гъстичка, за да е засищаща.
Селският опит и мъдрост някак си са стигнали до чудната комбинация праз, гъби и мащерка, която е една от класическите във великата френска кухня. Французите, разбира се, добавят масло, вино и сметана.
В кухнята на село Труд се ползва често вино, но в тази селска чорба не помня баба да е слагала. Вие, ако желаете – може да пробвате да обогатите гозбата. Признавам си, че аз я готвя с масло.
Сполай Ви!
