Начин на приготвяне
Пастърмата от риба тон, наречена Мохама, е едно от най-емблематичните традиционни мезета, приготвящи се в определени области на Испания - Аликанте/Мурсия, Валенсия, Андалусия.
Наричят я Морският хамон и е деликатес, който заслужава особено внимание.
Приготвянето на Мохама не се различава много от начина, по който се прави и всяка друга пастърма, но важно за истински хубавата Мохама е качеството на филето риба тон, което се използва за нея и точно от коя част на рибата е - дали горна или централна. По това се определя и класа и качеството на самата пастърма.
За да си я направим в домашни условия, първо трябва да подберем дебело 2-3 см. филе от риба тон, почистено от кости и кожа. Най-добрата Мохама (1-во качество) се получава от централната част на филето.
Задължително правило е да се замрази за 24 часа и после да се размрази - така се унищожават паразитите в суровата риба, които могат да причинят стомашно-чревни разстройства.
Солта и захарта се смесват и половината от количеството се постила в удобен съд с размери колкото рибното филе. То се полага върху леглото от сол и захар (в някои рецепти се използва само сол, в други по-голям процент захар) и се покрива плътно с останалото количество. Притиска се добре, съдът се затваря и прибира на хладно (може и в хладилник) за 36-48 часа.
За това време течността се извлича течността от рибата и тя става по-суха и твърда, както и обемът й доста намалява, което е логично.
Измива се добре и се подсушава перфектно.
В оригиналната мохама не се слагат аромати от подправки и допълнителни вкусове - самият аромат на рибата тон е много силен, специфичен и още по-концентриран, когато е сушена.
Традиционно в средиземноморските области, в които се приготвя, се суши на открито и се завива с плат, подобен на тензух или марля, който позволява да диша и в същото време фунцията му е била основно, за да се предпази от насекоми.
Сушенето на мохама е около 18-20 дни.
В домашни условия това се прави в хладилник или в хладно помещение, като може да се завие или не. Също така може да се затисне с тежък предмет.
Готовата изсушена Мохама се консумира нарязана на много тънки парченца, тъй като вкусът й е силен, както и солеността. Поръсва се обилно със зехтин и се акомпанира традиционно от запечени неосолени бадеми или парченца домати.
Съхранява се в хладилник до 6 месеца, като най-добре е да се нареже и покрие в зехтин.
Ако искате да запазите голямо парче от пастърмата за по-дълго време, съветвам да го вакуумирате и замразите.
Така винаги може да разполагате с един невероятен деликатес с вкус на море, с който да очаровате гостите си.
