Начин на приготвяне
Овкусяваме шайбите джолан със сол и черен пипер. Овалваме ги в брашно, като леко потупваме, за да отстраним излишното количество. Джоланите се запържват от двете страни в силно сгорещена мазнина, смес от зехтин и олио.
Месото се изважда и прибира на топло, а в загрялата мазнина се запържва ситно нарязаната глава лук. Налива се бялото вино и се вари до редуциране на течността наполовина.
В сгъстения бульон се добавя телешкият бульон и пасираните домати. Връща се месото и ястието се вари около 30 минути в тенджера под налягане.
Докато месото се вари, приготвяме ризотото. Загряваме зехтина и запържваме ситно нарязаната глава лук. Добавяме ориза и запържваме, докато стане прозрачен. Постепенно наливаме бульона черпак по черпак, като изчакваме оризът да усвои течността, преди да добавим още бульон.
В последния черпак бульон добавяме щипка шафран и маслото, нарязано на парченца. Скилидките чесън се нарязват и задушават в зехтин. Добавя се 2-3 с.л. лимонов сок и кората на половин лимон. Сосът се разбърква. С него се заливат джоланите. Месото се поднася върху канапе от ризото и се поръсва с настърган пармезан.
