Перфектна пица в домашната фурна

Днес ще Ви покажа моята рецепта за перфектната пица в домашна фурна, която е по-добра от 95% от пиците, които можете да поръчате за вкъщи.

Не бих я квалифицирал като автентична неаполитанска пица, но тя е базирана на същите принципи. Бордът й е широк, не ползваме зехтин в тестото, а и топингите са по-скоро оскъдни. Разликите и това което я доближава до Ню Йоркската пица, са по-високата хидратация и по-дългият период на студена ферментация.

Да започваме!

Отново ще ползваме кухненски робот. Както съм обяснявал и преди, приготвянето на тестото на ръка е съвсем постижимо, но отнема 10-на минути месене. Чрез робота получаваме мигновена хидратация и здрава глутенова мрежа, с нулево усилие.

С това количество тесто можете да направите 4 пици. Хубавото е, че тестото, което не използвате, може да стои в хладилника поне още няколко дни като развива вкуса си допълнително.

Ще ни трябват 450 мл вода със стайна температура, 18 г сол, 7 г инстантна мая, както и 650 г брашно за пица с поне 11% протеин.

Затваряме робота и пулсираме няколко пъти, така че водата да се смеси с част от брашното и да се получи гъста каша. По този начин купата на робота е по-лесна за почистване, защото няма толкова пръски.

Пускаме роботът, при което трябва почти мигновено да се формира топка тесто по страните на купата. Ако това не се случи, добавете малко брашно. Оставете машината да работи около 45 секунди, за да разработи глутеновата мрежа. Не е добре времето на работа на робота да надвишава 1 мин., защото протеинът ще се стегне твърде много, а и поради механичната работа на робота, температурата на тестото ще стане твърде висока.

Подготвяме плота за работа.

Без да добавяме допълнително брашно, изваждаме тестото на работната си повърхност.

Премесваме го няколко пъти и го оформяме на топка, като прибираме краищата на тестото към центъра, а него избутваме с палци навън.

Топката тесто разделяме на 4 равни части или 280 гр. всяка.

Със същите движения като преди оформяме всяко от парчетата в топка като финално обхващаме тестото с ръце и дърпаме. С това движение ще имаме перфектни топки тесто. Последната стъпка е да прищипем процепът от долната страна на тестото. Не пропускайте тази стъпка, чрез нея ще гарантирате лесното „отваряне“ на тестото без разкъсвания.

Следва и първата разлика от класическата рецепта. Неаполитанската пица бива оставяна да ферментира няколко часа на стайна температура, след което е допустимо да ферментира и в хладилник. Целият процес отнема не повече от 18 часа. За разлика от нея, Ню Йоркската пица ферментира в хладилник 78 или повече часа.

Освен че е много удобно за домашния готвач, поставянето на тестото в хладилник, позволява на маята в тестото да забави процесът на ферментация, с което има повече време бавно да се храни с простите захари в тестото и да произведе много по-комплексни и приятни вкусове и аромати.

В 4 контейнера слагаме по 1 ч. л. зехтин, овалваме всяка от топките тесто в него и затваряме контейнерите с фолио или капак.

Прехвърляме ги в хладилника и оставяме маята да свърши своята работа.

В деня на печенето на пицата ще приготвим и доматения сос. За Неаполитанската пица се използват цели белени домати от консерва. Изсипете съдържанието на 1 консерва в купа и с ръка намачкайте доматите. Целта ни тук не е да направим пюре, а да имаме парченца домат в соса. Проверете вкусът на доматите. Ако се усеща киселинността им, добавете 1 ч. л. захар. Добавяме щипка риган и 1 ч. л. сол.

Разбъркайте соса и го оставете за няколко часа в хладилника. Така вкусовете ще се смесят по-добре.

Останалите задължителни съставки за пицата са: Моцарела и Пекорино (или Пармезан).

Използвам 2 типа моцарела. Моцарела с ниска влажност, която ще нарежа на кубчета, и биволска моцарела. Първата ще ни даде страхотен разтеглив кашкавал, когато вдигнете парчето пица, а втората ще придаде страхотен млечен привкус на пицата.

Защо биволска моцарела? От натрупания опит установих, че всяка моцарела от краве мляко, която съм опитвал в България е абсолютно и изцяло безвкусна.

Що се отнася до кашкавала Пекорино, него настъргвам на най-фината страна на рендето.

За да „отворим“ тестото за пицата, поръсваме малко брашно върху работния плот, както и върху тестото в контейнера. Изкарваме тестото и поръсваме допълнително брашно отгоре.

С възглавничките на пръстите си очертаваме кръг в тестото, на един сантиметър от краищата му. Така формираме бордът на пицата. Продължаваме като отново с пръсти започваме да натискаме и средната част на пицата. След няколко натискания тестото трябва да се е разтворило до размер около 15 см.

Прокарваме пръстите на едната ръка под тестото и го обръщаме върху другата си ръка. Поставяме го на плота и отново натискаме средната част на пицата с пръсти, за да го разтворим допълнително.

За да получим финалната големина на тестото, поставяме дланта на доминантната си ръка, в моя случай дясната, върху тестото, точно преди борда на пицата, а с другата дърпаме.

След като изтегли, лявата ми ръка обръща тестото върху дясната, която завърта тестото на 90 градуса и го поставя в изходно положение. Повтаряме движенията няколко пъти, докато постигнем основа за пица, с диаметър около 25 см.

Брашното, което използвам, ми позволява да издърпам готовата пица върху лопатката за фурна. Ако не сте сигурни или ако тестото Ви е по-нежно, може да прехвърлите блатът директно върху предварително поръсената с брашно лопатка. Или може да сложите тестото върху хартия за печене.

Слагаме няколко лъжици от доматения сос и размазваме със задната част на лъжицата. Не прекалявайте със соса, защото пицата ще стане твърде влажна.

Поставяме избраните топинги. Аз направих няколко пици: Маргарита, Пеперони и Quattro Formaggi.

За Маргаритата сложих само и единствено биволската моцарела и Пекорино.

За Пеперони пицата: 2-та вида моцарела, салам Пеперони и Пекорино.

За Quattro Formaggi: 2-та вида моцарела, чедър и Пекорино.

Преди всяка от пиците да влезне във фурната поливам с тънка струя зехтин.

Сега е важно да обърнем внимание и на процеса на печене. Със сигурност някои от Вас вече са се запитали „Добре, защо просто не си направим класическата рецепта за Неаполитанска пица? “. Причината е много проста. Класическата рецепта изисква тя да се пече за 45-50 сек. във фурна с температура 430-465 градуса. Повечето домашни фурни не могат да достигнат тези температури, което означава, че ще трябва да печем пицата си по-дълго време. Колкото повече време отнема печенето, толкова повече ще изсъхва пицата.

Имаме и втори проблем. Моята фурна достига само до 230 градуса и пицата е готова за 5-6 мин. За нещастие градусите не са достатъчни, за да имаме този страхотен загар по краищата на пицата. Ако реша да я готвя по-дълго време, за да изглежда перфектно, тогава пък тестото изсъхва толкова много, че бордът на пицата става препечен и сух.

Решението е лесно. Печем пицата на 2 нива. На долното ниво слагам стомана или камък за печене, който загрявам за поне 30 мин. Ако нямате такива ще Ви покажа и алтернативен вариант. Възможно най-близко до горната част на фурната слагам обърнатата на обратно тава от фурната. Целта е тя да е възможно най-близко до горния реотан.

Слагаме пицата във фурната и веднага включваме грила на максимум. Изчаквам борда на пицата да се надуе, а сирената да се разтопят. Когато това се случи, изваждам пицата и я слагам под грила за около минута или докато бордът се запече до златисто.

Ако желаете, сега е моментът да сложите и няколко листа босилек, който предварително сте намазали със зехтин.

Изваждаме пицата върху решетка за минутка, колкото да стегне кашкавалът.

Що се отнася до алтернативния метод, вземете най-големия си тиган. Загрейте го и сложете тестото в него, последвано от топингите. Не загрявайте тиганът твърде много, защото тестото ще изгори. Веднага щом борда се надуе и сирената се разтопят, прехвърлете под грила.

Защо не ползвах от самото начало методът с тигана? Единствената причина е, че там сме ограничени от към големината на пицата.

Толкова от мен. Не се страхувайте от тестото или отварянето на пицата. Може да не стане от първия път, но с малко практика и по-добро брашно ще правите професионални пици за нула време!

Какво правите още тук? Захващайте се за работа и да Ви е вкусно!

Перфектната пица в домашната фурна е готова.