Начин на приготвяне
Подсушаваме добре свинската рибица, като отстраняваме от нея ципите и сухожилията. В хаванче стриваме черния пипер, ригана, солта и скилидката чесън.
Прибавяме растителната мазнина и смесваме съставките на паста. Втриваме я добре, масажирайки месото с пръсти.
Поставяме рибицата в намазнена тава.
Манатарките накисваме в телешкия бульон за 35 минути. Картофите измиваме добре и ги подваряваме цели в подсолена вода за 7 минути. Изваждаме ги и ги подреждаме в тавата около месото. Притискаме ги леко към дъното на тавата с лъжица-преса за картофи. В средата правим малко кратерче, в което слагаме по чаена лъжица от маслото.
Морковите и шалота почистваме и подреждаме цели в тавата. Прибавяме манатарките, заедно с овкусения от тях бульон, червеното вино, мащерката и клончето розмарин. Покриваме тавата с алуминиево фолио.
Печем за 30–40 минути в загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор. След това температурата се намалява на 140 градуса и ястието се допича за 2 часа.
Време е да приготвим конфито. Лука и моркова нарязваме на зарчета. Глазираме ги в тиган с упоменатите продукти, докато течността се редуцира. Оставяме настрана, готово за сглобяваме в чинията.
Готовата изпечена свинска рибица изваждаме от фурната. Поставяме месото върху дъска, за да почине около 30 минути. Картофите прехвърляме в чиния, която оставяме близо до фурната, за да запазим топлината им. Пасираме 1 от тях на пюре за аранжиране.
От шесте моркова приготвяме пюре. Смесваме ги с прясното мляко, масло, сол и пипер на вкус.
За приготвянето на сос ЖУ е необходимо да прехвърлим течността от печеното в купа за пасиране, заедно с шалота, манатарките, чесъна и двата моркова. Пюрираме до гладкост. Ако е необходимо редуцираме соса в малка касерола до желаната гъстота (внимавайте, защото по време на охлаждане, сосът се сгъстява).
Готови сме за сглобяване. Месото нарязваме на порционни парчета. Подреждаме ги по 3-4 в средата върху пюрето от моркови. Поръсваме го с леко запечени сусамови семена за вкус и колор в чинията.
Около него поставяме по лъжица от конфитираните лук и морков.
Поставяме по един запечен до златисто и ухаещ на масло картоф. Гарнираме с листа от градинска салата и кълнове от люцерна. Аранжираме с розички от картофеното пюре.
Около него подреждаме малки кубчета от маринованата пиперка, чийто вкусове се допълват чудесно.
Аранжираме с листенца прясна мащерка, пипер меланж и заливаме месото с божествения сос Жу.
